Faites ouvrir les moules sur feu vif, décoquillez et réservez.

Emincez le poireau.
Faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle. Faites-y revenir la baudroie coupée en médaillons. Ne la laissez pas se colorer. Réservez.

Préparez le court-bouillon, ou réalisez-le vous-même en suivant la recette de Julie Gautier. Ajoutez-y les morceaux de poisson et le poireau. Laissez frémir 15 mn.
Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole et ajoutez 50 g de farine. Remuez vivement pour faire un roux blanc, puis versez petit à petit le court-bouillon filtré. Lorsque la sauce est à bonne consistance (elle doit napper une cuillère en bois), ajoutez safran, sel, poivre.

Dans un bol, battez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron. Ajoutez cette préparation à la sauce, fouettez mais surtout ne laissez pas bouillir.
Ajoutez les médaillons de baudroie, les moules, les crevettes.
Faites réchauffer à feu doux.